豆腐出現(xiàn)在漢朝,，在中國美食史上由來已久�,！侗静菥V目》記載：“豆腐之法,，始于漢淮南王劉安……入饌甚佳也�,！�
壽縣西漢時屬淮南國,，山下泉水密布，清冽甘甜,。壽春地區(qū)盛產(chǎn)大豆,，山民自古就有用山中泉水磨豆、喝豆?jié){的習(xí)慣,，淮南王劉安入鄉(xiāng)隨俗,，在長期的修道煉丹中,，發(fā)明了豆腐。除了《本草綱目》記載外,，《謝綽拾遺》也有記載：“豆腐之術(shù),，三代前后未聞，此物至漢淮南王劉安,，始傳其術(shù)于世,。”
近日,，淮河早報、淮南網(wǎng)記者來到壽縣八公山鄉(xiāng)大泉村,，找到了非物質(zhì)文化豆腐傳統(tǒng)制作技藝傳承人胡學(xué)兵,，全程觀看了他制作豆腐，聽他說一說穿越亙古而始終未變的豆香情懷,。
一走進胡學(xué)兵的家,，就被陣陣豆香味兒包圍。位于小院后面的豆腐作坊,，胡學(xué)兵正在制作豆腐,。
胡學(xué)兵介紹說，他自幼生長在豆腐發(fā)祥地,，祖父,、父親都制作豆腐，孩童時就耳濡目染,。1979年小學(xué)畢業(yè)后,，隨父親經(jīng)營家庭的小豆腐坊。2011年參加了《舌尖上的中國》第一季節(jié)目攝制,。2013年參加了《美食天下》和旅游衛(wèi)視《行者》節(jié)目的錄制,。2014年8月參加了中韓文化交流會。2015年斯洛文尼亞國家電視臺到家里錄制豆腐制作工藝流程,。多次參加文化遺產(chǎn)日展演和《3D璀璨星火》,、《帶著孩子看世界》、《世界文化遺產(chǎn)系列》紀錄片的大型公益活動,，2015年12月被評為市級“非物質(zhì)文化豆腐傳統(tǒng)制作技藝代表性傳承人”,。
淮南市八公山區(qū)域，氣候溫和,，光照充足,，土壤肥沃，適應(yīng)優(yōu)質(zhì)大豆種植,、生產(chǎn),。優(yōu)質(zhì)水源和大豆為豆腐制作提供了必要的條件,。因產(chǎn)地在八公山，故命名為八公山豆腐,。此技藝傳入民間后,，八公山鄉(xiāng)山民憑借八公山獨特的自然條件，不斷完善直至爐火純青,。八公山豆腐的制作工序,，強調(diào)精選泡透，磨漿均勻,、濾漿精細,，煮漿透徹，點膏恰當,，不抓腐皮,。從擠漿到點膏的計量配比，從對氣候,、氣溫的準確把握,，都十分考究。這些技術(shù)都是以當?shù)厣矫竦目趥餍氖诙来鄠鳌?
八公山豆腐口感細膩綿滑,，質(zhì)地細若凝脂,，擲于湯中久煮而不碎。歷史上曾作為貢品,。如今,，用八公山豆腐烹飪制作的“豆腐宴”，成為淮南地區(qū)別具一格的上等筵席,，贏得了中外嘉賓的高度贊譽,。2014年，國務(wù)院公布第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄中,，淮南市申報的“豆腐傳統(tǒng)制作技藝”成功入選,，淮南市成為全國唯一的豆腐傳統(tǒng)制作技藝國家級保護地區(qū)。
陸游詩云：“拭盤推連展,，洗釜煮黎祁,。”記述了當時做豆腐的工藝流程,。八公山豆腐的制作工序是：選料,、浸泡、磨漿,、擠漿,、煮漿、殺沫、點膏,、蹲腦,、壓單、制成,。從豆子變成豆腐,，在傳統(tǒng)豆腐制作工藝中，黃豆浸泡時長,、磨漿加料節(jié)奏,、煮漿火候大小、點鹵速度快慢,，每一個環(huán)節(jié)都關(guān)系到豆腐口感和色澤,。
對于做豆腐，胡學(xué)兵有自己的一套絕技,。在小小的豆腐坊里,，胡學(xué)兵將泡好的黃豆倒在磨漿機中，很快就磨了一大桶豆?jié){,，然后將豆?jié){倒入鍋中,，開始煮漿,，約20分鐘以后,，豆?jié){煮好了，胡學(xué)兵將事先分好的食用石膏攪拌在豆?jié){中,，然后再倒入模具中,，靜待2、3分鐘,，模具中的豆?jié){便凝固了,，一塊白嫩的豆腐就神奇誕生了。
“我們每天制作有上千斤豆腐,，放在這里壓一夜后,，第二天早晨，我們父子倆分別騎著機動三輪車往縣城和市區(qū)客戶那兒送,，主要就是送到一些大飯店里,。”
胡學(xué)兵說,，家里現(xiàn)在的兩間小作坊只有30 多平方米,，地點太小。以前兒子在外打工,，現(xiàn)在兒子回來了,，也在家磨豆腐，他想把作坊擴大，增添些新設(shè)備,，除了做豆腐,，還想多做些豆干等豆制品。
胡學(xué)兵介紹說,，淮南八公山豆腐是中國豆腐的發(fā)明地,，經(jīng)過世代相傳，至今有2000多年歷史,。八公山豆腐主要是水豆腐,、豆腐干、千張,。此外有豆腐皮,、腐竹、素雞,、內(nèi)脂豆腐等,，還有衍生產(chǎn)品菜汁豆腐、凍豆腐,、干燥豆腐,、無渣豆腐、雞蛋豆腐,、咖啡豆腐以及油炸,、熏制、鹵制,、炸鹵等“素食豆腐制品”,。
據(jù)悉，自漢代至今的2000多年悠悠歲月中,，淮南市豆腐的發(fā)展經(jīng)歷了傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)方式和手工作坊與城鎮(zhèn)中半機械化生產(chǎn)并存狀態(tài),。上世紀70年代末至今，隨著改革開放和社會經(jīng)濟的快速發(fā)展,，淮南豆腐生產(chǎn)從舊的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)模式向著集團化,、現(xiàn)代化、專業(yè)化邁進,。（記者 李鈞 李嚴 攝影報道）
