——民俗專家方川談淮南牛肉湯發(fā)展歷史
淮南牛肉湯起源之說,，在淮南有著多種版本,。近日，淮河早報,、淮南網(wǎng)記者采訪了民俗專家方川,。方川認為，站在歷史的高度,，從全國視野考量,，淮南牛肉湯的發(fā)展實際上經(jīng)過了三大歷史階段：一是從上古到宋元，二是從宋元到改革開放之前,，三是改革開放到如今,。
方川告訴淮河早報,、淮南網(wǎng)記者，有些東西,，如果自己都沒有吃熱起來,，怎么會是好東西？你想把它當寶貝,、當品牌,、當?shù)貥恕敺�,，挖空心思,、使盡渾身解數(shù)策劃宣傳、鼓吹傳播,，效果也不一定理想,。反過來，淮南牛肉湯此前沒去刻意營銷,、特別包裝,，“淮南牛肉湯”店鋪，如今遍布淮河兩岸大江南北,。為什么,？是淮南人把它吃熱的，是上萬鍋上億碗熬出來的,，是實踐檢驗出來的,。外地朋友來淮南，帶他喝了牛肉湯,，朋友問,，牛肉湯從啥時候起源的？是呀,，入芝蘭之室,，久而不聞其香，天天光說牛肉湯好喝,，我們?yōu)楹尾淮蚱粕冲佽返降�,，它究竟是從何時起源的呢？
方川說,，淮南牛肉湯起源之說,，有多種版本。有的認為是宋元游牧民族引進而來,，有的說起源于宋代趙匡胤,，還有的說是淮南王劉安發(fā)明……近些年，淮南牛肉湯起源問題,，被炒得沸沸揚揚,，誰也說服不了誰,。有傳說、有推測,、有演義,、有杜撰，主要是缺少準確,、完備,、科學(xué)的史料。每個研究者在鉤沉爬梳牛肉湯的資料碎片后,，以自己的知識視野,、價值取向，再加上一些個人的偏好進行闡釋,，這樣一來,，牛肉湯濫觴的問題自然撲朔迷離,、千姿百態(tài),、萬紫千紅，實際上每個人寫的都是自己對淮南牛肉湯的那份情懷,。
民俗專家方川告訴淮河早報,、淮南網(wǎng)記者，他仔細查閱了下《淮南子》,，還真有多處記載馬牛羊的畜牧和吃牛肉的故事,。如，《地形訓(xùn)》“中央四達,，風(fēng)氣之所通,，雨露之所會也，……其地宜禾,，多牛羊及六畜,。”《時則訓(xùn)》“季夏之月,，……天子衣黃衣,，乘黃騮，服黃玉,，建黃旗,。食稷與牛，服八風(fēng)水,，爨柘燧火,，……其兵劍，其畜牛,，朝于中宮,�,！俣拢r(nóng)有不收藏積聚,、牛馬畜獸有放失者,，取之不詰�,！薄洱R俗訓(xùn)》 “今屠牛而烹其肉,，或以為酸，或以為甘,，煎熬燎炙,，齊味萬方，其本一牛之體,�,！薄兜匦巍方榻B了牛飼養(yǎng)的生態(tài)環(huán)境，應(yīng)該是大地的中央,，也就是今日之中原,，氣候宜人，風(fēng)調(diào)雨順,，水草豐美,，宜種莊稼，有利于牛羊及六畜,；《時則》描述了一年四季中,，從天子到普通老百姓的祭祀、生產(chǎn)活動以及對牛的食用,；《齊俗》一段,，雖然是打比方說理，卻詳細介紹了人們當時對牛肉的不同烹飪技藝和方法,，其中的“熬”字,，已初露牛肉烹飪制湯的端倪。
方川告訴淮河早報,、淮南網(wǎng)記者,，中國飼養(yǎng)家畜家禽由來已久，先秦關(guān)于牛的寓言,、歷史故事非常之多,，如庖丁解牛、對牛彈琴,、弦高犒師等等,，早在春秋戰(zhàn)國時期，天子就拿牛羊豬三牲祭祀，三種動物一塊用來祭祀叫太牢,，諸侯只能選用其中豬,、羊叫少牢或中牢。離淮南不到10公里的壽縣曾經(jīng)作為楚國四代君王的首都,，祭祀的活動自然少不了,。經(jīng)濟短缺時候，祭祀過的牛肉是要由人去消費的,，牛肉一般不直接烹飪,，必先用鼎鑊煮熟后再加工。比如,，《淮南子·說山訓(xùn)》和《呂氏春秋·察今》都 有“嘗一臠肉,，而知一鑊之味”的記載，那時沒有番薯,、玉米,、辣椒的種植，粉絲肯定沒有,，更不會有辣椒油,，但是當時“稻麥菽稷黍”已普遍種植，可以用其他食材添加,，總之湯是不會潑掉的,。所以,，就此推測,，淮南牛肉湯的起源不會晚于春秋戰(zhàn)國時候。但是,，是不是可以再向前推演呢,？
方川告訴淮河早報、淮南網(wǎng)記者,，大家都知道,，商代出現(xiàn)了成熟的甲骨文字，它一般是刻在龜甲獸骨上的,，而獸骨是人們吃牛肉后留下的�,？韫牵娣e大可以多刻文字,，這樣牛肉湯已被追溯到商代,。再往前呢，我的結(jié)論是：牛肉湯應(yīng)該追溯到距今5000到7000年前,，野生的牛羊豬狗馬等被人類祖先馴化后,，從吃牛肉開始的，雖然那時沒有“淮南牛肉湯”的稱名。根據(jù)專家考古,，在距今萬年之前,，八公山就有人類活動遺跡。吃肉與喝湯,，今天還是我們?nèi)粘＝浑H中對舉的詞匯,，也是表達享用美食的幸福。在豬牛羊的馴養(yǎng)馴化伴隨刀耕火種幾千年后,，華夏祖先發(fā)明了“二牛抬杠”的耕地農(nóng)具,，從此牛轉(zhuǎn)化為重要的生產(chǎn)力，牛肉食用功能才開始被弱化,。
方川說,，站在歷史的高度，從全國視野考量,，按照吃牛肉喝牛肉湯的主線,，淮南牛肉湯的發(fā)展實際上經(jīng)過了三大歷史階段：一是從上古到宋元，二是從宋元到改革開放之前,，三是改革開放到如今,。從遠古到改革開放之前，我們的經(jīng)濟發(fā)展一直處在短缺狀態(tài),，從以吃肉為主,，到轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，老去的牛自會被宰殺供人們享用,，祭品自然也不會潑掉,。隋末王薄起義，還打著“上山吃獐鹿,，下山吃牛羊”旗號,。在北京天壇公園，當年明清帝王殺牛祭天的神廚仍在保留,。宋元之際,，北方游牧民族南下入主中原，他們吃牛羊肉的食俗,，強化了漢族地區(qū)牛肉的食用,，只是那時牛肉湯沒有粉絲辣椒，因為番薯,、玉米,、辣椒等食材在明代以后才傳入中國。改革開放之前,，牛作為重要的生產(chǎn)力,，是集體的財產(chǎn),，絕對受到保護，即便生病老去,，生產(chǎn)隊無權(quán)屠殺,，必須報經(jīng)人民公社審批，賣給當?shù)氐氖称饭驹讱�,，老百姓沾不到邊,。改革開放聯(lián)產(chǎn)承包后，農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化程度越來越高,，牛的生產(chǎn)力作用逐漸被機械替代,，牛的宰殺權(quán)限放開，牛肉湯漸次流行起來,，一開始攤販們只是在冬季開牛肉湯鍋子,，清明谷雨后歇業(yè)做別的營生。進入1990年代后牛肉湯才開始香飄四季,，在能源之都遍地開花,。所以，牛的發(fā)展歷史,，是從食用功能開始,，經(jīng)過生產(chǎn)工具使命，再重新回到食用的歸宿,。
方川說,，現(xiàn)如今，淮南牛肉湯已走向全國,，走向世界,，在國內(nèi)已可與如蘭州拉面、沙縣小吃比肩媲美,，在全球成為與肯德基,、麥當勞抗衡的快餐,，指日可待,。
圖為方川（記者 李鈞 編輯 湯寧）
