鳳臺作家孫友虎：淮南牛肉湯一曲劍走偏鋒的絕唱
今日的“大家”談嘉賓,，我們邀請的是鳳臺作家孫友虎,，近年來他一直致力于淮河文化研究，著有《大清名宦李兆洛》《戴面具的軍閥》等多部作品,。談及淮南牛肉湯起源問題,，孫友虎說：地域,、機緣，托起起源,。戰(zhàn)場的間隙,，入藥的機緣，甚至民族的習慣,，皆可成為淮南牛肉湯生成的路徑……
下面,，我們來聽一聽孫友虎版的淮南牛肉湯起源說。
犁鏵的光芒,，韁繩的起伏,，引導人與牛攙扶一個叫“農(nóng)耕”的時代前行。
飲水黃河的黃牛,，結(jié)伴長江的水牛,，伴隨人類的爭奪與交往，猝然在淮河中游集結(jié),，讓一個名叫“淮南”的地方成為天下糧倉和美食廣場,，唯有端起一碗淮南牛肉湯卻顯得格外辛勞，更不必說追尋什么歷史現(xiàn)場,。
牛,、牛肉、牛肉湯,，一脈相承,。以牛服役，始于夏代,，《管子·輕重戊》有殷王“服牛,、馬，以為民利”之說,。先秦,，牛肉、牛油成為專供天子,、諸侯享用的美味,。牛肉湯，作為一種分解牛肉的食用方式,，由宮廷到民間路途遙遠,，理當需要以時間換空間。
我們探源美食,，鮮有比牛制品更難解密的路,，因為牛作為祭品等級的無可替代，因為禁止屠牛的法令一而再地提醒。
俯首甘為的牛,，牛眼卻永遠向上,，以致因農(nóng)耕而拉升高度,。
放牛郎變成“星座”,，由織女結(jié)伴，在天上守望,。元代任士林《松鄉(xiāng)集》卷10《四圣延祥觀上梁文》說,，“瞻天象虛危之垣，噦噦其瞑,，噲噲其正,，當揚州牛斗之野，赫赫厥聲,，濯厥靈爰,，舉修梁載陳善頌�,！迸＠尚侵猿蔀椤吧狭骸钡募�,，何嘗能缺位耕牛？
牛侍鬼神,，神通在玄妙中抵達彼岸,。《遵生八箋》卷2《戒殺牛文》說,，牛肉食與否,，“食之三日，神嗔鬼逐,；戒之三日,，名書金録。鑒戒分明,，再三是囑,。”《禮記注疏》卷28載,，以牛作祭品,，“漬取牛肉，必新殺者,，薄切之,。”薄薄的牛肉祭品,，跟當下淮南牛肉湯的食料,，似曾相識。
禁殺令,，讓牛類種群有底氣“笑傲江湖”,。歷代法令舉不勝舉,，《宋書》卷8載有南朝劉宋時期“農(nóng)役將興，太官停宰�,！钡慕麣⒘�,，《元史》卷105載有諸私宰牛“付告人充賞”的獎勵機制,。探討禁殺的案例亦然,，據(jù)《后漢書·第五倫傳》載，“有妄屠牛者,，吏輒行罰,，民初恐懼，或祝詛妄言,，倫案之愈急,，后遂斷絕�,！薄渡轿魍ㄖ尽肪�87記有北宋范仲淹之子范純禮執(zhí)行禁令的事跡,，“知太原，初禁宰牛未得,，令會有生死者,，純禮以數(shù)百錢買瘞之，宰牛者愧而自止,�,！�
敬畏牛，淮南一度堪稱典范,。三國時期,，魏國壽春縣令時苗駕牛車上任，來時一頭母牛,，產(chǎn)下一犢,，去時仍只帶一牛，把牛犢留了下來,，不止留下清廉,，更讓淮南人感受到耕牛的恩澤。晚明方震孺是壽州人,，考取進士,，任福建沙縣知縣，當?shù)赝琅Ｊ斩惓娠L,，他以神�,，F(xiàn)身、轉(zhuǎn)世等方式予以驚嚇，遂把耕牛保護了下來,。
神奇而質(zhì)樸的淮南,，也有意外。
淮南,，是歷朝歷代戰(zhàn)爭的多發(fā)地,，南北朝、五代十國,、宋金元對峙,，牛是戰(zhàn)利品,，爭奪與宰殺在所難免,，吃牛肉、喝牛肉湯在所難免,。因為天下的境遇在變,，多民族交匯爭相發(fā)言。
鬼神恐嚇,，法令規(guī)范,，屠殺仍屢禁難止，且留下一次次印記,�,！短茣肪�41載，“大中二年二月制,，爰念農(nóng)耕是資牛力,，絕宰須峻科條。天下諸州屠牛訪聞近日都不遵守,，自今以后,，切宜禁斷……”《荒政叢書·禁宰耕牛》說,，“如有宰牛者鄰佑舉報保甲,，保甲即報該縣，立拿解道治以重罪,，仍罰十牛,，散給窮民之無牛者”�,！稓J定康濟錄》卷4《禁宰�,！穭t載，“私宰耕牛,，再犯累犯者,，俱發(fā)邊衛(wèi)充軍”。一句“再犯累犯”，至少讓我們明白禁宰之路何其艱難,。
戰(zhàn)場的罅隙,，成為宰牛禁令的盲區(qū)�,！度龂尽ざ總鳌份d,，董卓“殺耕牛與相宴樂�,！薄杜f唐書·李希烈傳》載,，“貞元二年三月，因食牛肉過疾,，其將陳仙奇令醫(yī)人陳仙甫置藥以毒之而死,。”《宋史·何充傳》載,，何充“通判黎州,，攝州事”，關破被擒,，“大將遺以酒茗羊牛肉,，皆卻之。自是水飲絕不入口,�,！蔽闹兄辽僬f明當時戰(zhàn)地有牛肉可吃�,！睹魇芳o事本末》卷16載,，“聞燕兵且至，宰牛宴犒將士,，誓師勵眾”,。王朝的更替，刀劍下血光,、寒光交匯,，不止指向江山，也指向牛等戰(zhàn)利品,。
生命的期待,，牛肉以藥方的形式律動。以牛入藥,，細微處,，不是庖丁、勝似庖丁,，讓牛肉制作一再出新,�,！痘实蹆�(nèi)經(jīng)素問》卷7載，“肝色青,，宜食甘,，粳米、牛肉,、棗,、葵皆甘�,！薄鹅`樞經(jīng)》卷8載,，“脾病者，宜食秔米飯,、牛肉,、葵�,！薄秹塾H養(yǎng)老新書》卷4載,，“牛肉羹：治產(chǎn)后乳無汁,�,！薄独m(xù)名醫(yī)類案》卷21記有名醫(yī)張路玉的事跡，“治一燕人,，體肥,、痰盛，善肉,、善飲”,，而“因不禁牛肉，復發(fā)”,，豈不可嘆,？《金匱要略論注》卷24則記有牛肉宜忌說，“疫死牛,，或目赤或黃,，食之大忌；牛肉共豬肉食之,，必作寸白蟲,；青牛腸，不可合犬肉食之,；牛肺從三月至五月,，其中有蟲，如馬尾,，割去勿食,，食則損人,。”
食牛習俗,，常保留于偏遠及少數(shù)民族集聚區(qū),。“天高皇帝遠”,，悄悄把禁令擋在“習俗”之外,，是一個層面；因種族集聚,，自我封閉保護,，是另一個層面�,！稁X表錄異》卷上載,，“容南土風好食水牛肉”�,！稁X外代答》卷6《齋素》載,，“海南黎人親死，不食粥飯,，唯飲酒食生牛肉,，以為至孝在是�,！薄妒裰袕V記》卷58載,，“蜀人二月好以豉雜黃牛肉為甲乙膏，非尊親厚知不得,，而預其家小兒三年一享,。”《世宗憲皇帝朱批諭旨》卷142下,，清朝湖北按察使王柔奏,，“苗俗崇尚巫鬼，宰牛還原之積習,，牢不可破”,。《飲食風俗》一書載,，布依族辦喪事殺牛,，親屬不能吃牛肉，只能讓客人朋友吃,。
宮廷按規(guī)制食用,，民間也不乏暗潮涌動。宮廷吃制作的大羹,、和羹,，牛肉汁必不可少,，據(jù)《四庫全書·太常續(xù)考》卷1《制造品物法》載，“大羹：用淡牛汁,，不用鹽醬,；和羹：用牛肉煮熟，切成塊子,，然后用鹽醬醋拌勻,，以豬腰子切作荔枝塊，蓋面臨祭時用淡牛汁熱澆,�,！泵耖g即使因習俗需用牛肉，自然也比不上宮廷的奢侈,，且有禁令高懸,，往往躲于偏僻一隅，偷偷用牛骨頭等熬制湯汁,，則是另一層面的享受,。
淮南，是移民遷徙地,，處在黃河與長江的過渡帶,，自有“海納百川”的胸懷和剛?cè)岵谋浴?
牛肉在眼前晃動，明代宋詡《竹嶼山房雜部》卷3載有“牛餅子”“火牛肉”“熏牛肉”“生牛臘”“熟牛羓”等做法,，牛肉湯還遠嗎,？
“牛肉湯”三個字連寫見諸史料，最早始于明代的《普濟方》,。《普濟方》卷172《黑虎丸》載,，“右為末,，以醋煮麥和丸如菉豆大，每服二丸,，消化食化氣,，溫水下；取積滯,，米湯下,；溫病傷寒，姜醋湯下,；氣痛,，艾湯下；……寸白蟲,，前[煎]牛肉湯下,�,！彼蔚摹按绨紫x”，是人體內(nèi)的一種寄生蟲,。興許牛肉湯,，真的與藥方有關？,！
牛肉切成塊狀,、片狀煮熟，湯多肉少,，是純牛肉湯,，起源想必很早。加細粉,、千張等輔料,、調(diào)味品而成的雜牛肉湯，受食材,、調(diào)料生成所限,，接近淮南牛肉湯當下的樣子，則相對較晚,，原因有三：一是牛體大,，居于農(nóng)耕時代，一般家庭不敢受用,，也負擔不起,。二是添加素食輔料，滿足品嘗鮮欲望,，當與生活水平偏低有關,。三是面對禁令，需考慮保密性,，食用范圍不會太大,。
地域、機緣,，托起起源,。戰(zhàn)場的間隙，入藥的機緣,，甚至民族的習慣,，皆可成為淮南牛肉湯生成的路徑。農(nóng)耕時代,，直至清王朝,，禁令鮮有特例，包括回民等少數(shù)民族在內(nèi),，如《世宗憲皇帝上諭八旗》卷7載,，“雍正七年六月十五日奉上諭：聞得外間訛傳六月二十四五,，將開屠宰耕牛之禁，回民等俱欲齊來謝恩等語,，又聞民間竟有私宰耕牛之事,，此必奸人造為訛言誘人犯法，以撓禁令也,�,！篱g可食之物甚多，何苦宰牛以妨穡事乎,？凡今朝廷所需,，除祭祀照例供用，其余亦一概不用牛肉矣,�,！睆倪@一點看，與其說淮南牛肉湯源于明代回族先民,，倒不如說是開放,、包容的淮南移民成就了一方獨特的美味。
牛肉,，是歷代宮廷“吃”出名的,，牛肉湯則是尋常百姓“喝”出的精彩，其間有淮南流傳的俚語佐證：“吃不上肉,，還不讓喝湯,？”
淮南牛肉湯，一曲“劍走偏鋒”的絕唱,，在農(nóng)耕時代的轉(zhuǎn)型中悄立,。升騰的美味，飄進千家萬戶,，詮釋的是共享與和諧,，驚喜連連，絕不是意外,。
（記者 李嚴 編輯 湯寧）
