探究淮南牛肉湯的發(fā)展,，壽縣作家趙陽認(rèn)為——淮南牛肉湯,，只能誕生于淮南
淮南牛肉湯,，現(xiàn)在已是皖蘇滬一帶家喻戶曉的名吃,。農(nóng)歷春節(jié)前的2月1日，中共中央總書記習(xí)近平結(jié)束在北京市前門東區(qū)的視察活動后,，返回途中特意下車走進(jìn)前門石頭胡同一家淮南牛肉湯小吃店,，向店主詢問經(jīng)營情況,，了解食材采購渠道等，向顧客致以春節(jié)問候,，祝福店主生意興隆,。臨行，總書記對店主說：“等什么時候來這里吃一頓,�,！� 消息傳出后,，淮南牛肉湯一夜之間紅遍全國，更是成為淮南城鄉(xiāng)上下街談巷議的話題,。近日,，淮河早報、淮南網(wǎng)記者走進(jìn)古城壽州,，專程采訪了壽縣作家趙陽,，請他談一談自己對于淮南牛肉湯的見解。趙陽說,，淮南牛肉湯，只能誕生于淮南,。
正是“一方水土養(yǎng)一方人”
趙陽從淮南所處地理位置和人文精神打開話題,。他說，淮南位于安徽省中部,，淮河中游南岸,，素有“中州咽喉，江南屏障”之稱,�,；茨蠚v史悠久,文化底蘊深厚。夏商時期,，屬淮夷之地,。考烈王二十二年（公元前241年）,，“楚東徙,，都壽春，命曰郢,�,！蔽鳚h時置淮南國，劉安在八公山招賢納士,，著書立說,，編纂了被稱為中國古代百科全書的《淮南子》。趙陽說,，一方水土養(yǎng)一方人,。在楚文化歷史性影響和淮河文化地域性影響共同作用下，淮南人的性格呈現(xiàn)出一種推崇和合融通,、順應(yīng)自然本性,，追求自由、重視養(yǎng)生,、具有生命憂患意識,，同時又崇尚忠孝節(jié)義,、愛憎分明、不畏強(qiáng)悍,、敢于拼搏的精神特質(zhì),。當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)既重人文修養(yǎng)、胸襟廣闊,、質(zhì)樸真誠,、守土慎遷，同時又尚武豪俠,，粗獷彪悍,，敢于抗?fàn)帯Ｓ腥藢⒋宋幕F(xiàn)象歸納為四種精神個性,，即：篳路藍(lán)縷的進(jìn)取精神,，追新逐奇的創(chuàng)新精神，兼收并蓄的開放精神,，天人合一的自然精神,。
趙陽介紹，精神特質(zhì)反映在飲食中,，淮南人的口味也是兼容并蓄,，順應(yīng)自然，注重融通,。據(jù)淮南作協(xié)金妤主席等有識之士考證,，淮南牛肉湯的發(fā)明者是淮南的回族先民。為此他專門查找了相關(guān)典籍,�,！秹劭h志》第三章第二節(jié)“人口構(gòu)成”篇記載：“唐開元年間（公元713-741年），即有‘胡人’經(jīng)商來淮上,，遇戰(zhàn)亂而不得返……明初,，以江淮地曠人稀，兼處要沖,，乃移民墾荒,，調(diào)衛(wèi)屯田，充實中都臨壕,，壽州為中都屏障,，移民、調(diào)衛(wèi)甚多,，魯豫均有回民徙此,。清順治六年（公元1649年），徙晉,、冀等地部分回民以實江淮,，落籍壽州者居多,。”從那時候起,，淮南便形成回漢一家,、和諧相處的局面。
趙陽說,，任何事物的生成和存在都有其必然性,，淮南牛肉湯只能誕生于淮南。他說,，淮南地處黃淮平原南部,，屬于南北氣候過渡地帶。優(yōu)良的地理和氣候條件,，使淮南自古就物產(chǎn)豐富,，“江淮熟，天下足”,，是當(dāng)?shù)馗蛔愫团d旺的真實寫照,。以壽州為例,，伏滔在《正淮論》里記述：“龍泉之陂,，良疇萬頃，舒六之貢,，利盡蠻越,。金石皮革之具萃焉，苞木箭竹之族生焉,。山湖藪澤之隅,，水旱之所不害；土產(chǎn)草滋之實,，荒年之所取給,。”《漢書·地理志》也記載：“壽春,、合肥受南北湖,，皮革鮑木之輸，亦一都會也,�,！薄短茣さ乩碇尽吠霖曉唬骸埃▔鄞海┙z布、絁,、茶,、生石斛”。從以上記載中,，可見壽春當(dāng)時可謂是“魚米之鄉(xiāng),，米糧之川,，畜牧之地”，物產(chǎn)是何等豐饒,，難怪宏徇在《謝公祠》中贊嘆：“（壽春）其財力雄壯,，獨甲諸州而翼蔽長淮，固守國之奧區(qū)也,�,！备鼮橹匾氖牵瑝鄞菏芤嬗谏众椋ń癜藏S塘）,，使周邊區(qū)域農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá),，這在當(dāng)時農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)作為社會命脈的條件下尤為重要。古人在《芍陂》一詩中描繪：“因川成利費經(jīng)營,，遙望江南盡稻粳,，支渠派引千畦澗，隴畝村連百寶盈,。流澤于今不未艾,，試聽放閘鼓歌聲�,！钡美阡�,、淮、潁等多條河流交匯的水路便捷,，淮南,、壽州商貿(mào)發(fā)達(dá)，各路客商及雅士紛至沓來,，其中就有一些“美食家”尋新獵奇,，催生淮河兩岸形成一種有別于徽、魯,、川,、粵、浙,、蘇,、閩、湘等各色菜系的沿淮菜,，講究咸中帶辣,，湯汁味重色濃，并習(xí)慣用香菜佐味和配色,�,；茨吓Ｈ鉁蚱涮厥獾氖巢暮团淞希饾u在沿淮菜中異軍突起,。
“淮南牛肉湯”適口性廣泛
關(guān)于淮南牛肉湯的食材和配料,，趙陽也做過一定程度的研究,。趙陽說，牛肉湯,，顧名思義,，食材以牛肉為主�,；茨吓Ｈ鉁玫呐Ｈ�,、牛骨十分講究，必須取江淮一帶純天然的黃牛肉,、黃牛骨為原料,。“走千走萬,，不如淮河兩岸,。”淮河兩岸溝渠縱橫,，水足草肥,，綠色環(huán)保，沒有污染,。在這里生長的黃牛,，骨細(xì)皮薄，肌肉發(fā)達(dá),，體健肉鮮,。用這樣的牛肉作為食材,，在沒下鍋前就為成為饕餮之士的最愛搶得先機(jī),、拔得頭籌。趙陽說,，淮南牛肉湯的做法看似十分簡單：把煮成爛熟的牛肉冷涼后切成小薄片,，將紅辣椒末、香蔥末,、姜末,、胡椒粉及食鹽等佐料一起放入大鍋中，與牛骨頭一起燒開,，熬制成湯料,。食用時，把牛肉和粉絲,、千張等一起放在滾開的湯料里涮透,，取出放入碗中，再澆上湯料,、撒上香菜末即可,。其實,，簡單的烹飪中蘊藏了很多不太為人注意的細(xì)節(jié)。比如：煮牛肉前,，須將牛肉內(nèi)的血污浸泡清洗干凈,，然后方能下鍋，與牛骨同煮,�,；茨吓Ｈ鉁呐淞弦彩种v究，所用紅油系由新鮮牛油與干淮椒炸制而成,�,；唇肥茄鼗吹貐^(qū)露地栽培的一種地方特產(chǎn)，在當(dāng)?shù)匾卜Q“羊角尖椒”,，青熟果色深綠,，老熟果色艷紅，辣勁超過四川朝天椒,。清末時,，州城居民汪明海祖?zhèn)鳘毤疑a(chǎn)的“壽州辣椒絲”，就是用淮椒泡制而成,。文史記載,，“壽州辣椒絲”一度成為京師大學(xué)士孫家鼐每天餐桌必備小菜。一日有客來訪,，對“壽州辣椒絲”大快朵頤,，越吃越香，欲罷不能,，辣力深入臟腑,，導(dǎo)致昏迷，最后由家人抬了回家,。除淮椒外,，淮南牛肉湯還選用了幾十種滋補(bǔ)藥材及鹵料，均系按傳統(tǒng)工藝所炮制,。隨著淮南牛肉湯走進(jìn)千家萬戶,，為了適應(yīng)各地人群口味，花樣也在與時俱進(jìn)不斷翻新,，不知從何時候起,，湯料有了咸、甜之分,。咸牛肉湯肉肥湯鮮,，喝過后口不干、舌不苦，回味無窮,；甜牛肉湯是指沒加鹽的牛肉湯,，其味清爽，湯汁醇厚,，高營養(yǎng),、高蛋白、高熱能,，具有滋補(bǔ)養(yǎng)身的食療功效,。
在壽縣，淮南牛肉湯也有人稱之為“壽州牛肉湯”,，現(xiàn)在,，淮南牛肉湯已在全國各地生根開花。有關(guān)部門統(tǒng)計,，全國淮南牛肉湯年產(chǎn)值達(dá)200億元以上,，從業(yè)人員在20萬人以上。從天山腳下到香江兩岸,，從東海之濱到雪域高原,，食客都能覓得淮南牛肉湯的美味。趙陽說,，外面的世界很精彩,，但要吃上正宗牛肉湯，還是要在淮南,。確實,，每天清晨，淮南市的大街小巷都飄蕩著牛肉湯的香味,。每家牛肉湯店的生意都十分紅火,，人頭攢動，都有自己固定的主顧,�,；茨先税衙刻煸缟铣陨弦煌肭逑銚浔堑呐Ｈ鉁�,，當(dāng)成了日常生活的一部分,。而在江淮游子心中，淮南牛肉湯已不再是一種地方小吃,，它代表了思鄉(xiāng)情結(jié),，是一種揮之不去的記憶，是一種日夜思念的味道,，是一道寫滿鄉(xiāng)愁的靚麗風(fēng)景,，是一張引以為傲的文化名片。
圖一,、二：壽縣街頭的淮南牛肉湯,。
圖三：壽縣作家趙陽（記者 張雪峰 通訊員 史學(xué)輝 編輯 湯寧）
