探究淮南牛肉湯的歷史,，作家金妤認為——淮南牛肉湯為淮南人民所創(chuàng)
淮南牛肉湯起源于何時？多年來眾說紛紜,，近日淮河早報,、淮南網(wǎng)記者采訪了作家金妤，請她談一談自己的見解,。金妤說：“探究淮南牛肉湯的歷史,，我不認同“救駕說”；也不認同于包括劉安,、趙匡胤,、朱元璋等在內(nèi)的所有與淮南有關的“名人說”，考證牛肉湯的歷史,，不能戲說,，不能附會，因為要對享譽全國的淮南牛肉湯負責,。不認同上述兩種說法的理由只有一條就足夠：千百年來,，牛是國家提倡保護的一種牲畜，因為,，在相當長的時間里,，牛，作為中國經(jīng)濟社會的主要生產(chǎn)力而發(fā)揮著重要作用,�,！�
金妤認為，淮南牛肉湯最早不是漢族人發(fā)明的,，是民族大融合的產(chǎn)物,，淮南牛肉湯為淮南人民所創(chuàng),。
中國歷朝歷代都嚴禁屠牛
作家金妤向淮河早報、淮南網(wǎng)記者介紹,，在以農(nóng)耕經(jīng)濟為主的中國,，男耕女織是農(nóng)耕文化的基礎和典型表現(xiàn)形式，其中,，牛的作用極其重要,。田、牛,、犁,，是一道永恒的風景線，既是人民的一種生活形態(tài),，更是辛勤勞作,、播撒希望、期盼豐收的象征,。
金妤介紹說，正因為牛與人民生活關系這樣緊密,，自古以來,，宰殺牛的行為是受到嚴格限制的，食用牛肉更是有嚴格規(guī)定：天子祭祀社稷的時候才能用牛,、羊,、豬，稱“太牢”,；諸侯祭祀只能用羊和豬,，稱“少牢”。食用上,，《周禮·膳夫》說:“王日一舉,，鼎十有二物，謂大牢也,。是周公制禮,，天子日食大牢，則諸侯日食少牢,，大夫日食特牲,，士日食特豚�,！� 周朝禮制規(guī)定,，天子食用牛；諸侯平時食用羊,，朔月（每月初一）才能食用牛,；大夫平時食用豬,、犬，朔月才能食用羊,�,！秶Z·楚語下》也有類似的記載：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全,，諸侯食牛,，卿食羊，大夫食豕,，士食魚炙,，庶人食菜�,！�
等級森嚴的禮制體現(xiàn)在食物上是如此的等級分明,。牛，作為最高等的牲畜,，只是供天子帝王食用,，平常人是不能享用的。孟子把食肉作為人生的最高理想,，而所食的肉,，也只能是“雞豚狗彘”之肉，絕非牛肉,。
國家大發(fā)展的漢朝,，耕牛的地位更高�,！痘茨献印ふf山》里有“殺牛,，必亡之數(shù)”的說辭，因為法律嚴禁殺牛,�,！尔}鐵論·刑德》中有“盜馬者死，盜牛者加”講法,，盜牛比盜馬要加重治罪,。
到唐初，開國皇帝唐高祖李淵則下了一則《斷屠詔》,，詔書道：“《禮》曰：‘君無故不殺牛,，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕,，庶人無故不殺食珍,。’……其關內(nèi)諸州,，宜斷屠殺,，庶六畜滋多,，而兆民殷贍�,！碧聘咦嬉雇涝椎摹傲蟆敝傅木褪邱R,、牛、羊,、豬,、狗、雞,。由于馬牛的作用和地位高于其他牲畜,，之后的《唐律廄庫律》還明文規(guī)定：“諸故殺官私馬牛者，徒一年半,�,！�
禁止屠殺耕牛是唐代一貫國策，唐玄宗剛即位,，即下敕文：“殺牛馬騾等犯者科罪,，不得官當蔭贖”。
趙匡胤創(chuàng)立的宋朝,，也以法律條文的形式嚴禁屠殺耕牛,。如要屠殺，也得向政府報告緣由,，由政府統(tǒng)一屠殺。
朱元璋建立明朝之后,，禁止屠殺耕牛的法律更加嚴厲切具體：“故意殺死他人馬牛的,，杖七十，徒一年半,。私宰自己馬牛的,，杖一百。耕牛傷病死亡的,，不報官府,，私自開剝，笞四十,�,！�
清朝，耕牛仍舊受到國家保護,。吳敬梓在《儒林外史》第四回寫道,，湯知縣招待舉人范進，席上有燕窩,、雞,、鴨,，知縣說：“現(xiàn)今奉旨禁宰耕牛，上司行來牌票甚緊,，衙門里也都沒得吃,。”由此可見,，清朝嚴禁屠牛的規(guī)定還是很嚴的,，《儒林外史》中講述，即使是回民,，還要請求知縣放寬政策,，允許他們殺牛食肉。
牛肉是回族人民餐桌上的食物
作家金妤介紹說,，在元朝,，中國民族的大家庭中出現(xiàn)了一個新的成員——回族。雖然伊斯蘭教在唐朝就由阿拉伯商人傳入中國,，但是,，直到1235年元太宗時期，回回人被政府正式編入戶籍,，名曰“回回戶”,，有了正式的中國國籍，列為元朝八大民族之一,。
清朝伊斯蘭譯著家劉智寫了一部有關教義,、教典的著作——《天方典禮》，該書以《古蘭經(jīng)》和“圣訓”為基礎,，詳細闡述了伊斯蘭的倫理道德標準和日常行為規(guī)范,。劉智在《天方典禮》中說“飲食，所以養(yǎng)性情也”,，“惟駝,、牛、羊獨具純德,，補益誠多,，可以供食”。伊斯蘭教所倡導的食物,，都是“佳美的食物”,。中國現(xiàn)代杰出的穆斯林學者、《古蘭經(jīng)》的翻譯者,、北大教授馬堅先生,，對“佳美的食物”的解釋，就是純潔的,、可口的,、富于營養(yǎng)的食物,，更具體地說就是要有良好的外觀形象、鮮香的嗅覺口感和豐富的營養(yǎng)價值,。
牛,，合乎這個標準，所以,，成為伊斯蘭教規(guī)定可以供食的食物,。
作家金妤介紹說，從伊斯蘭教傳入中國的唐朝開始,，以清真寺為標志的伊斯蘭教教民居住區(qū)里,，生活飲食嚴格遵守著教規(guī)。雖然各個朝代政府嚴禁屠牛,，但是對伊斯蘭教區(qū)還是網(wǎng)開一面,，尊重回族人民的生活習慣。
回族人民宰牛食肉也不是純粹個人行為,，而是要履行宰牲定制：將牛牽引到清真寺,，按照教規(guī)，請阿匐或懂得宰牲規(guī)戒的穆斯林來宰,。宰前,，要洗大凈和小凈。宰牛時,，須用繩子捆綁其兩條前腿和一條后腿,。并將牛擺成頭南、尾北,、面西的姿勢,，宰牲時必須先念誦真主名，然后采用斷喉法,，使牛少受痛苦，放干凈血液之后方可收拾,。按照宰牲定制屠宰的牛,，才能成為潔凈的、佳美的食物,，做出的菜肴才能呈現(xiàn)美味,。
牛肉湯的發(fā)明者是淮南的回族先民
作家金妤認為，既然牛肉是回族人民餐桌上的食物,，作為牛肉的一種烹調方法,，牛肉湯早就成為一道常見的菜肴在回族人民中代代流傳。
淮南牛肉湯起源于淮南的回族人民,，是最先遷入淮南的回族先民把他們的傳統(tǒng)飲食牛肉湯帶入淮南,，再加入淮南地區(qū)的特色食物——千張,、粉絲等，最終融合成一道美味悠長,、聞名四方的特色美食,。千百年前，一群群信奉伊斯蘭教的回族人外遷到今天的中國各地,，他們擇地而居,，耕作、經(jīng)商,，一代代繁衍下來,，形成了一個個回族聚居地�,；茨系幕刈宕迓渚褪沁@樣形成的,。
生活在淮南的回族人民，天生有著經(jīng)商的頭腦,，他們中的一些人漸漸在家附近的集鎮(zhèn)上,、道路旁，支起了大鍋,、架起了案板,。遵照教規(guī)屠宰的牛，肉質呈現(xiàn)好看的顏色,，經(jīng)過精細的烹飪,，牛肉湯香氣四溢。豆腐發(fā)源地的人民喜食豆腐,，于是,，切成細絲的千張以及紅薯做成的粉絲，成為牛肉的最佳配菜,，再加入一些佐料,，鮮美無比的民族飲食牛肉湯，吸引了無數(shù)食客,。由于國家一以貫之的對牛實行保護政策,，牛肉做成的菜肴上不了漢家食客的餐桌，所以,，第一次品嘗這般鮮美的牛肉湯,，真是讓漢家食客們醉了。鄉(xiāng)鄰,、客商,、路人對淮南牛肉湯大快朵頤的同時，紛紛交口稱贊�,；茨吓Ｈ鉁S著眾人的口口相傳,，遐邇聞名起來。
由于牛肉湯是回族人民的飲食,，在原材料的定制和配料的選擇上,，都格外講究，原材料的純凈和制作過程的精細,，是淮南牛肉湯之后成為品牌的基礎,，而這只有嚴格按照伊斯蘭教的宰牲規(guī)戒才能得到保證。
淮南最早的清真寺是位于謝家集區(qū)李郢孜鎮(zhèn)的賴山集清真寺,，始建于明朝萬歷47年（公元1619年）,。賴山集清真寺的歷史表明，至少在明朝,，就有回族家庭遷入了今天的淮南市居住,。
從明朝至今的300多年，是淮南牛肉湯逐漸形成招牌美食的過程,，期間,，不斷有經(jīng)營者或專業(yè)人士對牛肉湯進行配菜和佐料的創(chuàng)新與添加，使之味道更加鮮美,，口味更受食客的歡迎,。與其說淮南牛肉湯是某名人創(chuàng)造的，不如說是淮南人民,，首先是淮南的回族人民奠定了淮南牛肉湯成為品牌美食的基礎,。
時代發(fā)展到今天，各種風味美食層出不窮,，牛肉湯作為淮南的一張美食名片已經(jīng)在全國打響,。
圖：作家金妤近照（記者 李鈞 編輯 湯寧）
