“淮南牛肉湯起源”之“百家爭(zhēng)鳴”（三）
淮南牛肉湯乃回漢民族融合產(chǎn)物
在淮南的大街小巷，淮南牛肉湯是一道風(fēng)景,。近日,，早報(bào)開(kāi)展的關(guān)于淮南牛肉湯起源的討論在讀者中蕩起了強(qiáng)烈的反響，他們各抒己見(jiàn),。地方史專家姚尚書在接受記者采訪時(shí)認(rèn)為,，如果沒(méi)有回民的遷入，牛肉加工與烹制技藝不可能得到豐富,；同樣,，如果沒(méi)有漢民族飲食習(xí)慣的植入，牛肉湯的制作方法也不可能花樣翻新,。幾百年間的民族融合,，造就了彼此信任的和諧關(guān)系。
淮南地方史專家姚尚書說(shuō),，喝牛肉湯吃燒餅,，無(wú)論男女老少，都可以喝出一臉的酣暢,，吃出大眾生活的滋味,。牛肉湯，如同淮南人的性格,，熱辣爽利,。隨著城市文明程度的提升，適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要,，淮南牛肉湯由街頭巷尾的簡(jiǎn)易湯鍋而登堂入室,，媲美林林總總的快餐店，提升了消費(fèi)品質(zhì)與感受。更重要的是,，淮南牛肉湯以其獨(dú)特的風(fēng)味征服了四面八方的消費(fèi)者,，搶灘全國(guó)各大中小城市。不僅如此,，淘寶網(wǎng)店所售出的牛肉湯,，在快餐類食品中名列第一�,！盎茨吓Ｈ鉁币呀�(jīng)成為淮南的又一張“文化名片”,。
淮南牛肉湯的風(fēng)靡全國(guó)，是一種獨(dú)有的飲食文化現(xiàn)象,。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)有其深層次的原因,，值得總結(jié)和品味。首先,，淮南是一個(gè)多民族和諧共處的城市,，在少數(shù)民族中，回族占少數(shù)民族人口的92.28%,。漢回兩族比鄰而居于鬧市,，文化習(xí)俗相互影響是淮南牛肉湯形成的基礎(chǔ)。
姚尚書說(shuō),，淮南市境土著居民為數(shù)不多,，移民成分占據(jù)多數(shù)。明代洪武年間的移民潮,，大批黃河流域和江南的民眾徙居淮南,，與原住民一起恢復(fù)生產(chǎn)，重現(xiàn)繁榮,，其中不乏回族民眾,。明代中葉，一大批回民移居淮南,，形成聚落,，其中也有一部分回民在集鎮(zhèn)營(yíng)生，與漢民雜處,。賴山集楊氏回民祖籍西北,，先祖幾經(jīng)遷徙定居于楊湖鎮(zhèn)，后遷于賴山集,。其它地區(qū)回民,，有的因明代“調(diào)衛(wèi)”進(jìn)入淮南，也有自由遷徙而進(jìn)入淮南,�,；孛竦那逭骘嬍池S富了人們的飲食品種，他們擅長(zhǎng)牛羊肉烹制，不僅鮮美的口感得到淮南人普遍接受,，而且處理加工牛羊肉的技法也被越來(lái)越多的人們所掌握,。特別是對(duì)牛骨等下腳料的加工處理，也為更多的人所采用,。以牛骨熬湯,，滋味鮮美，口感醇厚,，漸漸成為一種習(xí)慣。
姚尚書說(shuō),，淮南地區(qū)漢民族在肉食品種上沒(méi)有特別挑剔,，但牛肉向來(lái)不是主要品種。農(nóng)耕時(shí)代,，役牛是生產(chǎn)勞動(dòng)的主力,，牛向來(lái)被劃入大牲畜范疇，青壯役牛很少宰殺,。但回民習(xí)慣上飼養(yǎng)肉牛為食,，這一習(xí)慣也對(duì)漢民有很大影響。如果沒(méi)有回民的遷入,，牛肉加工與烹制技藝不可能得到豐富,；同樣，如果沒(méi)有漢民族飲食習(xí)慣的植入,，牛肉湯的制作方法也不可能花樣翻新,。幾百年間的民族融合，造就了彼此信任的和諧關(guān)系,，漢民出入清真飯店司空見(jiàn)慣,。在賴山集、田家庵聚居了為數(shù)眾多的回民,，他們建立清真寺,，既保留自己的文化特性，也以開(kāi)放的心態(tài)吸收漢文化的特長(zhǎng),�,；茨吓Ｈ鉁褪窃谶@樣的文化背景下形成的。逐漸成為淮上人家獨(dú)具風(fēng)味的地方小吃,。
姚尚書告訴記者,，淮南牛肉湯品質(zhì)一流�,；茨吓Ｈ鉁�(xí)慣上選用牛骨頭熬湯,，煮牛肉時(shí)必須浸泡清洗，除去血污，輔以不同成分的輔料,，以大鐵鍋同煮,，因此湯清味鮮，再配以炸制好淮椒（紅干椒）與自制的牛油做成的紅油,，鮮辣醇厚,。淮南牛肉湯以湯為主,，湯不醇則無(wú)味,。誠(chéng)實(shí)的牛肉湯的燙制方法多樣，均取用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為輔料,，如淮芋粉,、綠豆餅、豆腐皮（千張,、百頁(yè)）,、豆圓子等�,；茨吓Ｈ鉁珳珴獯减r,，香辣適口，四季皆宜,。由于配料眾多,，一碗淮南牛肉湯不僅可以充饑，同時(shí)也獲得了必備的營(yíng)養(yǎng),。這樣的內(nèi)在品質(zhì),，加上合理的價(jià)格，使得淮南牛肉湯具有很好的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),。
淮南牛肉湯經(jīng)過(guò)品牌化市場(chǎng)改造,，已不再僅僅是街頭陋巷露天經(jīng)營(yíng)；連鎖經(jīng)營(yíng)的嘗試,，店堂布局的品牌與統(tǒng)一,，極大地提升了外在形象。如果沒(méi)有內(nèi)在品質(zhì),，淮南牛肉湯這一地方特色飲食不可能得到廣泛認(rèn)可,，如果沒(méi)有外在形象，淮南牛肉湯同樣難以成為品牌,。所以,，內(nèi)在品質(zhì)加上形象包裝，是淮南牛肉湯走出淮南,，走向全國(guó)的現(xiàn)實(shí)條件,。
姚尚書說(shuō),，淮南牛肉湯適應(yīng)了都市的生活節(jié)奏�,？觳褪嵌际猩畹漠a(chǎn)物,，通常具有經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、省時(shí)省力,、吃完就走的特點(diǎn),，深受奔走于都市快節(jié)奏生活中的職場(chǎng)人士喜愛(ài)。在快餐中,，淮南牛肉湯不用油炸,，不用火烤，沸水滾湯即燙即食,，避免了通�,？觳褪称返脑S多詬病，符合大部分國(guó)人的飲食習(xí)慣,。淮南牛肉湯餐盒包裝的橫空出世,，成為飽受詬病的方便面食品的最好替代品,，可以說(shuō)是商機(jī)無(wú)限，有大文章可做,。
對(duì)于淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)從業(yè)者而言,，當(dāng)務(wù)之急是完善經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，以更加鮮明的形象,，更加出色的品牌占領(lǐng)市場(chǎng),，做大做強(qiáng)牛肉湯產(chǎn)業(yè)，進(jìn)一步提升競(jìng)爭(zhēng)力,，讓淮南這一文化名片閃耀出更大光輝,。
（記者 李鈞）
