淮南牛肉湯,，從2019年2月2日以來，已經(jīng)走遍全國的大街小巷,，成為老百姓家常鐘愛的美食之一,。它的誕生,、發(fā)展和興盛,，就是充滿智慧的古今淮南人民，長期精心培育的結(jié)果,。
淮南牛肉湯的產(chǎn)生,，它有什么歷史淵源？它是一日之功,，還是經(jīng)過不斷研制,，而呈現(xiàn)給世人的？它能從浩如煙海的傳世文獻(xiàn)中,，找到哪些依據(jù),？
《淮南子》的文獻(xiàn)依據(jù)
被現(xiàn)代學(xué)者胡適稱為“絕代奇書”的《淮南子》中，可以找到三條有關(guān)牛肉湯的記載：
其一，“函牛之鼎”,，諸侯重器,。《淮南子·詮言訓(xùn)》中說：“夫函牛之鼎沸,，而蠅蚋弗敢入,。”東漢學(xué)者高誘注：“函牛,，受一牛之鼎也,。”
函,，就是包容,、容納的意思。函牛,，就是容納一頭牛,。函牛之鼎，指能夠容納一頭牛的大鼎,�,！逗鬂h書·劉陶傳》李賢注中說：“函牛之鼎，謂大鼎也,�,！薄对徰杂�(xùn)》中兩句的意思是說，容納一頭牛的大鼎,，湯水在里面沸騰,，而蒼蠅、蚊子之類,，是不能進(jìn)入的,。“函牛之鼎”,，就是諸侯王專用的“牛鼎”,。
其二，屠牛烹肉,，“齊味萬方”,。《淮南子·齊俗訓(xùn)》中說：“今屠牛而烹其肉,，或以為酸,，或以為甘，煎熬燎炙,，齊味萬方,，其本一牛之體,。”
這里記載的是西漢初期淮南國大廚的烹飪方法,，主要有四種：煎,、熬、燎,、炙,。燎，指用火燒,，烘烤,。炙，燒烤,�,！墩f文》：“炙，炮肉也,�,！敝赣没鹂救狻｝R,，通假作“劑”,，就是調(diào)配、調(diào)和,、調(diào)劑的意思,。“熬”,，當(dāng)然指的就是熬牛肉湯,。《齊俗訓(xùn)》中六句的意思是說,，現(xiàn)在宰殺牛而煮牛肉,，有的廚師把它做成酸的，又得把它做成甜的,，加以煎熬燒烤,，調(diào)劑搭配成各種各樣的口味，但是它的根本只是一頭牛的身體,。
其三,，“烹牛”放鹽,，提防變質(zhì)�,！痘茨献印ふf山訓(xùn)》中說：“故里人諺曰：‘烹牛而不鹽,，敗所為也,。’”東漢高誘注中說：“烹羹不與鹽,，不成羹,。故曰：‘?dāng)∷鶠橐病,！?
諺,，就是口耳相傳的意思�,！墩f文》：“諺,，傳言也�,！备�,，本義指的是美味的羊肉湯�,！墩f山訓(xùn)》中三句話的意思是說,，因此街坊中流傳說：“熬牛肉湯而舍不得放鹽，所做的食物是失敗的,�,！�
《淮南子》中這三條很重要的資料，明白地告訴我們,，在西漢前期的淮南國,，牛肉湯就已經(jīng)研制成功了。烹飪的器物用“鼎”,；加工制作的方法有“煎,、熬、燎,、炙”,；成品有“羹”，就是牛肉湯,；味道有“酸”,、“甜”，還要加“鹽”,；更高檔的,，是“齊味萬方”，調(diào)劑出多種多樣的味道,。
看到2163年前《淮南子》中記載,，也引起我們的思索：當(dāng)今淮南和全國牛肉湯市場上的品種、味道,、制作等,，比起《淮南子》中所記載的“羹”,，是進(jìn)步了，還是退步了呢,？如果退步了,，不妨各路精英，全力攻關(guān),，研制出更符合《淮南子》中記載的古法精品牛肉湯,。
諸侯配享的“牛鼎”
在漫長的中國古代封建宗法社會，實行嚴(yán)格的等級制度,。在《周禮》《儀禮》《禮記》等三“禮”文獻(xiàn)中,，記載了繁多的禮儀規(guī)定，其中就包括祭祀,、飲食方面的禮節(jié),。
清代乾隆時期的刑部尚書秦蕙田（1702-1764年）所作的《五禮通考》，全面考察了古代“吉,、兇,、賓、軍,、嘉”五禮,，在卷六十四中記載說：“天子、諸侯有牛鼎,，大夫有羊鼎,，士豕鼎、魚鼎而已,�,！�
也就是說，淮南王劉安和王后,，是可以享用“牛鼎”的,；高才“八公”，大約可以使用“羊鼎”,；而“三千”門客,，大概只能使用“豕鼎、魚鼎”了,。所以,，那個“函牛之鼎”，應(yīng)該是王,、后專用的,，所以才能配制出“齊味萬方”的牛肉湯�,？梢韵胍�,，這應(yīng)該就是淮南王牛肉湯的味道,。
“牛鼎”有多大,？清代文字學(xué)家朱駿聲所撰寫的《說文通訓(xùn)定聲》中說：“牛鼎受一斛（hú）,。鼎，所謂函牛之鼎也,�,！币货嵌嗌伲繓|漢許慎所作《說文》中記載是“十斗”,。一斗,，等于今天的12.5斤；十斗,，就是125斤,。就是說，“牛鼎”可以容納125斤的牛肉,。
《淮南子》四寶
《淮南子》是淮南王劉安留給人類的巨大寶庫,，凝聚著眾多科研人員和學(xué)者的心血。當(dāng)今開發(fā)出的傳世珍寶有四種：
第一,，世界“非遺”,，二十四節(jié)氣。二十四節(jié)氣,，是中國古代人民的偉大發(fā)明創(chuàng)造,。2016年11月30日，被聯(lián)合國教科文組織列入“非遺名錄”,。二十四節(jié)氣的完整,、科學(xué)記載，出自《淮南子·天文訓(xùn)》,。二十四節(jié)氣,，是根據(jù)北斗斗柄的運行、太陽的周年視運動,、月亮的十二朔望月,、二十八宿的運行度數(shù)、十二音律的管長,，以及地球的自轉(zhuǎn)和公轉(zhuǎn),，而觀測、研究,、計算,、制定出來的永恒的紀(jì)年法。
淮南王劉安在漢武帝建元二年（前139年）獻(xiàn)給朝廷,，漢武帝太初元年（前104年）被編入太初歷,，通行已經(jīng)2128年,。并且傳播到東亞、南亞等許多國家,。
陰陽合歷的二十四節(jié)氣紀(jì)年法的制定,，牽涉到天文、歷法,、音律,、數(shù)學(xué)等許多學(xué)科的復(fù)雜問題。二十四節(jié)氣衍生出的節(jié)慶,、民俗,，物候、農(nóng)業(yè),，飲食,、養(yǎng)生，節(jié)氣,、文化等,，都與中國和世界密切相關(guān)。這個世人關(guān)注的重寶,，吸引了中外無數(shù)的探索者,。
第二，美味佳肴,，八公山豆腐,。淮南王劉安和門客發(fā)明的豆腐,，造福古今,。唐代就已經(jīng)傳到了日本，早已走向了全世界,。對于豆腐的原料,，《淮南子》中就有21條“菽”的記載。東漢以后,，用假借字“豆”取代了本字“菽”,。用來作為豆腐凝固劑的是“鹽”。西漢時期石磨,、陶磨等已經(jīng)流行,，《淮南子》中就有“ （mó）”的記載�,！� ”是“磨”的本字,，就是石磨。就是說，在淮南王劉安時期,，研制豆腐的所有條件,，已經(jīng)齊備。記載淮南王劉安研制“豆腐”的最早文獻(xiàn),，是五代謝綽編寫的《宋拾遺錄》：“豆腐之術(shù),，三代前后未聞。此物至淮南王安,，始傳其物于世,�,！逼浜�,，記載淮南王劉安研制豆腐的文獻(xiàn)，就有40多種,。這種營養(yǎng)豐富的美食,，受到世界人民的喜愛。而獨占鰲頭的八公山豆腐,，何時能夠漂洋過海,？
第三，風(fēng)味獨特,，淮南牛肉湯,。按照封建禮制規(guī)定，諸侯王必須使用“牛鼎”,，來烹制牛肉湯,，這樣才合乎禮儀�,？梢灾�,，《淮南子》中記載的“函牛之鼎”，“齊味萬方”,，應(yīng)該就是實錄,。所以，我們不妨稱之為“淮南王牛肉湯”,，它就是今天“淮南牛肉湯”的鼻祖,。
第四，養(yǎng)生延年,，《淮南子》健身操,。《淮南子·精神訓(xùn)》中記載了六種導(dǎo)引功法,，就是：“熊經(jīng),、鳥伸，鳧浴、猿躩,，鴟視,、虎顧�,！彼歉鶕�(jù)《周易》和中國道家《老子》《莊子》的陰陽學(xué)說,，結(jié)合人體的吐納、經(jīng)絡(luò)特點,，而研制出來的最適合人類養(yǎng)生,、健身的功法。以淮南市太極拳協(xié)會為主導(dǎo)的研究團(tuán)隊,，經(jīng)過6年多的精心打磨,，《淮南子》健身操終于研制成功，這是在淮南誕生的新的文化創(chuàng)新產(chǎn)品,。有朝一日,，一定會同《易筋經(jīng)》《五禽戲》《八段錦》《太極拳》等一樣，成為老百姓喜聞樂見的體育鍛煉項目,，登上更大的舞臺,。
人生如白駒過隙。西漢前期淮南王劉安和“八公”科研團(tuán)隊,，以其非凡的才智,，創(chuàng)造了一系列震驚世界的科研成果，至今仍然熠熠生輝,，世人永遠(yuǎn)銘記他們對人類做出的巨大貢獻(xiàn),。走進(jìn)新時代的淮南“八公”們，銳意進(jìn)取,，一定能夠弘揚(yáng)優(yōu)秀文化遺產(chǎn),，研制出傳世的淮南五寶、六寶來,。(陳廣忠)
